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从民间坛瓮走向国际餐桌 四川“东坡泡菜”香飘世界

2018-11-19 20:14   来源:中国新闻网   参与互动参与互动
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中国侨网烂肉泡菜。 何佳欣 摄
烂肉泡菜。 何佳欣 摄
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  中新网眉山11月14日电 题:从民间坛瓮走向国际餐桌 四川“东坡泡菜”香飘世界

  作者 刘婷 刘忠俊

  清亮的玻璃坛子在加入鲜红的小米辣、脆嫩的生姜、红白两色灯笼椒后,配合着花椒、八角、山奈等各色香料,瞬间变得红黄白绿,格外好看。记者14日在四川眉山见到了正在制作“东坡泡菜”的东坡肘子传承人陈忠,他告诉记者,“泡菜是川菜的秘密武器,好泡菜是厨师做菜的三分优势。”

陈忠用泡菜做菜。 刘忠俊 摄
陈忠用泡菜做菜。 刘忠俊 摄

  眉山是“中国泡菜之乡”,据有关资料显示,眉山有文字记载的泡菜制作历史,可追溯到1500多年前。大文豪苏东坡不仅喜食泡菜,还亲手制作泡菜,著名的东坡肘子就是猪肘和泡菜的奇妙结合。从古至今,东坡故里,几乎家家户户都能制作美味的泡菜。

  陈忠说,泡菜坛是四川人的传家宝,从前不仅有传男不传女的习俗,甚至老一辈人相亲的时候,男方还会专门去看女方家的泡菜坛子,可见一坛好泡菜是媳妇手巧的最好证明。如今,陈忠的家里还保留着4个代代相传的土陶罐,坛中的母水已有上百年时间。

正在泡制的“跳水泡菜”。 刘忠俊 摄
正在泡制的“跳水泡菜”。 刘忠俊 摄

  “大多数人对泡菜都有误解,认为泡菜就是超市里卖的袋装调料。其实泡菜是分‘跳水泡菜’和调味泡菜的。”陈忠告诉记者,所谓“跳水泡菜”就是餐厅常见的佐餐小菜,通常用透明玻璃罐泡制24小时左右即可食用。而调味泡菜则更为考究,必须用土陶罐腌制一年左右,每家每户的腌制方法都靠长辈的言传身教,各有不同。陈忠则遵循着“冬放雪水,增加泡菜的爽脆感,夏加麦芽糖,促进坛中乳酸菌发酵”的泡制方法。

  陈忠今年50岁,七八岁时便开始打下手帮父母制作泡菜,后拜师学艺正式进入餐饮行业,如今经营着一家年营业额超千万元(人民币,下同)的度假酒店,餐饮所用的泡菜仍坚持手工制作。在他看来,虽然手工泡菜的成本更高,程序也更为繁琐,但“自己做的泡菜就像是自己的孩子,它会回报你一种非常纯正的口感。”

陈忠现场制作泡菜。 刘忠俊 摄
陈忠现场制作泡菜。 刘忠俊 摄

  如今在眉山,小小的“东坡泡菜”早已从乡间后厨的坛瓮走向国际餐桌,成为当地农民群众稳定增收的支柱产业之一。资料显示,目前眉山共建成标准化泡菜原料基地46万亩,带动农户22万户年增收8亿元以上,“东坡泡菜”已远销100多个国家和地区。2017年,眉山泡菜产业实现销售收入165.8亿元。

红彤彤的泡辣椒。 刘婷 摄
红彤彤的泡辣椒。 刘婷 摄

  在当地60余家泡菜调味品食品企业中,不乏明星企业的身影。据了解,“东坡泡菜”李记酸菜鱼调料产销量居全国之首,李记“乐宝”已成为中国调味品市场的知名品牌。吉香居携手韩国最大食品集团希杰(CJ)集团,成立合资公司,在泡菜市场上双方由竞争对手变成合作伙伴。韩方对“东坡泡菜”进行技术指导和市场营销策划,帮助拓展东亚市场,双方双赢。

泡菜的工业化生产。 刘忠俊 摄
泡菜的工业化生产。 刘忠俊 摄

  吉香居营销公司总经理闵锡祥告诉记者,该公司生产的7大类100多种产品,远销欧美、东南亚和日韩等地,年产值超十亿元。在推动“东坡泡菜”走向国际的同时,也带动了当地农户致富增收,“近年来,吉香居直接解决1500多人的就业问题,间接带动就业5000多人。”(完)

【责任编辑:于淇】
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